Demokrat Eğitimciler Sendikası olarak Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı pansiyonlu okullar, taşımalı eğitim kapsamındaki kurumlar ve okul yemekhanelerinde görev yapan aşçılarımızın sesi olmak için Aşçılar Komisyonumuzu kurduk. Aşçılarımızın acil çözüm bekleyen sorunlarına dair raporumuzun detayları aşağıdadır.
Millî Eğitim Bakanlığı Bünyesinde Görev Yapan Aşçıların Çalışma Koşulları,
Teknik Riskler ve Yapısal Çözüm Önerileri
Giriş
Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı pansiyonlu okullar, taşımalı eğitim kapsamındaki kurumlar ve okul yemekhanelerinde görev yapan aşçılar; öğrencilerin günlük beslenmesini sağlayan, doğrudan halk sağlığıyla ilişkili kritik bir kamu hizmetini yürütmektedir. Özellikle çocuk ve ergen grubuna sunulan gıdaların üretimi; gıda güvenliği, hijyen ve iş sağlığı açısından yüksek sorumluluk gerektirmektedir.
Bu nedenle aşçıların yürüttüğü hizmet; TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, HACCP, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve İş Sağlığı ve Güvenliği Mevzuatı ile uyumlu olmak zorundadır. Ancak sahada yapılan gözlemler, mevcut uygulamaların bu standartların önemli bir kısmıyla örtüşmediğini göstermektedir.
- Görev Tanımlarındaki Belirsizlik ve Unvan Dışı Görevlendirmeler
MEB bünyesinde görev yapan aşçıların iş tanımları; 657 sayılı Devlet Memurları Kanunu ve ilgili yönergelerle açıkça belirlenmiş olmasına rağmen, uygulamada bu sınırların aşıldığı görülmektedir.
Özellikle tatil ve ara dönemlerde aşçılara;
Pansiyon odaları ve ıslak hacimlerin temizliği,
Depo ve koridorlarda beden gücüne dayalı işler,
Çay–kahve hazırlama ve servis,
Öğrenci hizmetlerine yönelik yardımcı işler vb. unvanlarıyla bağdaşmayan görevler verilmektedir.
Bu uygulamalar hem görev tanımı mevzuatına hem de gıda üretim alanlarında personel ayrımı zorunluluğuna aykırıdır. Ayrıca çalışan üzerinde ciddi bir idari baskı oluşturmaktadır.
- Yetersiz Kadro ve Aşırı İş Yükü
Birçok okulda tek aşçının;
Günde üç öğün yemek üretmesi,
150 ila 600 kişilik kapasiteye hizmet vermesi,
Menü hazırlığı, stok takibi ve tedarik süreçlerini yürütmesi beklenmektedir.
Bu durum, iş gücü ile kapasite arasında ciddi bir uyumsuzluk yaratmakta; özellikle HACCP kapsamında belirlenen kritik kontrol noktalarının sağlıklı biçimde uygulanmasını zorlaştırmaktadır. Aynı zamanda aşırı fiziksel yüklenmeye bağlı olarak bel-boyun fıtığı, varis, tendinit, karpal tünel sendromu, kimyasal dermatit vb. gibi meslek hastalıkları riskini artırmaktadır.
- Çalışma Saatleri ve Fazla Mesai Sorunu
Aşçılar sıklıkla; haftalık çalışma süresinin üzerinde çalışmakta, hafta sonu ve tatil günlerinde görevlendirilmekte, fazla mesailerini zamanında telafi edememektedir. Bu uygulamalar, dinlenme hakkını zedelediği gibi ilgili mevzuat hükümleriyle de çelişmektedir.
- Özlük Hakları ve Unvan–İş Uyumsuzluğu
Aşçıların yürüttüğü iş; teknik bilgi, hijyen eğitimi, kimyasal risk yönetimi ve makine kullanımı gerektirmesine rağmen mevcut özlük hakları bu sorumluluk düzeyiyle örtüşmemektedir. Ek gösterge ve ücret dengesi bakımından ciddi bir geri kalmışlık söz konusudur.
- Mesleki Eğitim ve Standartlaşma Eksikliği
HACCP, ISO 22000, alerjen yönetimi, çapraz bulaşma ve sıcak–soğuk zincir gibi konularda düzenli ve zorunlu hizmet içi eğitimler verilmemektedir. Oysa bu eğitimler, aşçıların görev alanı açısından temel gereklilik niteliğindedir.
- Endüstriyel Mutfak Donanımı Eksiklikleri
Birçok okul mutfağı, güncel endüstriyel mutfak standartlarını karşılamamaktadır. Patates soyma makinesi, endüstriyel rende ve mutfak robotu gibi temel ekipmanların eksikliği hem iş yükünü artırmakta hem de hijyen risklerini yükseltmektedir. 500 kişilik bir kurumda günlük onlarca kilogram ürünün el ile hazırlanması kabul edilebilir değildir. Ayrıca yetersiz havalandırma, arızalı davlumbazlar ve sınırlı depolama alanları da gıda güvenliği açısından risk oluşturmaktadır.
- Aşçıların Bulaşık Yıkamaya Zorlanması
Aşçıların aynı anda hem yemek üretimi hem de bulaşık yıkama işini yapmaya zorlanması, en ciddi teknik risklerden biridir.
Endüstriyel bulaşık deterjanlarının içerdiği kimyasallar, gıdaya bulaşma riski taşımakta; bu durum çocuk sağlığı açısından ciddi tehlike oluşturmaktadır. Ayrıca kimyasal maruziyete bağlı cilt hastalıkları ve iş kazası riskleri de artmaktadır. Bu uygulama, temiz–kirli alan ayrımı ilkesine açıkça aykırıdır.
- Hizmet Sınıfı Sorunu
Aşçılık mesleği;
Gıda bilimi,
Mikrobiyolojik risk analizi,
Menü ve besin değeri planlaması,
Endüstriyel ekipman kullanımı gibi teknik bilgi gerektirmektedir. Bu nedenle aşçıların Yardımcı Hizmetler Sınıfı’nda değerlendirilmesi mesleğin niteliğiyle örtüşmemektedir. Teknik Hizmetler Sınıfı’na alınmaları, işin doğası gereğidir.
Çözüm Önerileri
Görev tanımlarının açık ve bağlayıcı şekilde yeniden düzenlenmesi
Unvan dışı görevlendirmelerin idari olarak sonlandırılması
Bulaşık yıkama uygulamasının kaldırılması
Aşçıların THS kapsamına alınması
Endüstriyel mutfak ekipmanlarının standart hale getirilmesi
Kimyasal risk analizlerinin yapılması
Kadro sayılarının öğrenci kapasitesine göre belirlenmesi
Hizmet içi eğitimlerin düzenli hale getirilmesi
Fazla mesai uygulamalarının mevzuata uygun yürütülmesi
Sonuç
Aşçılar, eğitim kurumlarında gıda güvenliği zincirinin temel halkasını oluşturmaktadır. Mevcut çalışma düzeni; hijyen, iş güvenliği ve mevzuat açısından ciddi sorunlar barındırmaktadır.
Bu nedenle aşçıların statülerinin güçlendirilmesi, çalışma koşullarının iyileştirilmesi ve mesleki saygınlıklarının korunması yalnızca bir çalışan talebi değil, kamusal bir zorunluluktur.
Sendikal mücadelemiz; bilimsel veriler, teknik standartlar ve emek hakkı temelinde kararlılıkla sürdürülecektir.
Komisyon Üyeleri
Beste SAĞLAMTÜRK
Halil İbrahim YALÇINKAYA